Schon die frühesten Zeugnisse der Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer berichten vom Ölbaum. Bereits 6000 vor Christus diente die Olive den Kretern als Nahrung. Von Kreta aus soll die Olive auf das griechische Festland gekommen sein und spielte fortan nicht nur in der Küche und der Kosmetik, sondern auch in der Mythologie eine wichtige Rolle. Zum Zeichen des Sieges wurde den Olympioniken ein Kranz aus Ölzweigen gewunden.

Homer und Aristophanes berichten davon, dass in der altgriechischen Küche fast alle Speisen mit Olivenöl zubereitet wurden. Der Philosoph Demokrit behauptete gar, man werde hundert Jahre alt, wenn man „innerlich Honig und äußerlich Öl“ anwende, und der römische Naturforscher Plinius stellte fest: „Zwei Flüssigkeiten sind es, die dem menschlichen Körper angenehm sind, innerlich der Wein und äußerlich das Olivenöl, die beide von Bäumen stammen, aber das Öl ist das Notwendigere.“ Man rieb den Körper mit Olivenöl ein, oftmals wurden Duftstoffe beigemengt. In Rom war der Gebrauch von Olivenöl in allen Schichten so verbreitet, dass der eigene Anbau bei weitem nicht ausreichte und das Öl aus entfernteren Provinzen importiert werden musste. In welchem Umfang dies geschah, davon zeugt der Testaccio-Hügel bei Ostia, der nur aus den Scherben zerbrochener Ölgefäße besteht. In neuerer Zeit war das Olivenöl vor allem an königlichen Höfen das bevorzugte Öl. Dichter und Maler wie Goethe, Kästner und van Gogh setzten dem Ölbaum in ihren Werken Denkmale.

Der Anbau

Der Olivenbaum prägt zusammen mit Wein, Feigen und Zitrusfrüchten das Gesicht der Kulturlandschaft des Mittelmeerraumes. Über 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen inzwischen für eine Geschacksvielfalt wie beim Wein. Im gemäßigten Mittelmeerklima finden Olivenbäume ideale Lebensbedingungen. Sie brauchen viel Sonne, ausreichende Regenfälle im Herbst und vertragen im Winter allenfalls wenige Tage unter 0° C. Die trockenen Sommermonate überstehen sie mit Hilfe ihrer bis zu 6 m in den Boden reichenden Wurzeln, sie können auf den kärgsten Böden existieren. Bei sorgsamer Pflege können sie einige hundert Jahre alt und bis zu 20 m hoch werden. Die ersten Früchte trägt der junge Baum nach etwa 4-9 Jahren. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was ungefähr 3-4 Liter Öl ergeben wird. Der Erntezeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn vom Grad der Reife der Früchte hängen sowohl Qualität als auch Menge des gewonnen Öls ab. Die Früchte sind erntereif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht, je nach Lage und Art des Baumes ist das zwischen November und Februar.

Die Gewinnung des Öls

In vielen Regionen werden die Oliven nach wie vor in mühevoller Arbeit von Hand geerntet. Mancherorts werden die Oliven mit langen Stangen vom Baum geschlagen und in Netzen gesammelt. Die empfindliche Frucht darf bei der Ernte nicht verletzt werden, da sonst die Qualität des Öls leidet. Zwischen Ernte und Pressung sollten höchstens zwei bis vier Tage vergehen. Zunächst werden die Oliven von Zweigen und Blättern befreit und sorgfältig gewaschen. Anschließend kommen sie in den sog. „Kollergang“, ein großes Becken, in dem hochkant stehende Mühlsteine rotieren. Hier werden sie mitsamt ihren Steinen 20-15 Minuten lang zu Brei gemahlen. Dieser Brei wird bei traditioneller Pressung auf runden Matten verteilt, die zu einem Turm gestapelt und hydraulisch ausgepresst werden. Die abfließende Flüssigkeit kommt in eine Zentrifuge, wo das Fruchtwasser vom Öl getrennt wird.

Die Sorten

Je nach Lage, Klima, Boden, Art des Baumes und Reifegrad schmeckt das Öl fruchtig oder erdig, würzig oder mild, rassig oder fein oder gar zartbitter. Kein anderes Öl weist eine solche Geschmacksvielfalt auf. Neben dem typischen Olivengeschmack kann das Öl zusätzlich apfel- oder mandelartig, nussig, nach grünen Tomaten oder schwarzen Johannisbeeren schmecken. Das Etikett sagt meist wenig über den Geschmack des Inhalts aus. Um den persönlichen Lieblingsgeschmack herauszufinden, muss man probieren, und das ist bei den Ölbauern in der Regel auch möglich. Kenner genießen Ölproben wie andere Leute Weinproben. Und in der Regel gilt, dass das direkt beim Bauern gekaufte Öl das beste ist, auch wenn es – wegen der hohen Produktionskosten – meist deutlich teurer ist, als in Massen produziertes Öl aus dem Supermarkt. Die preiswerten Öle sind durchaus zum Braten geeignet, überall, wo aber unerhitztes Öl zum Einsatz kommt, lohnt es unbedingt, auf die Qualität zu achten.

Es gibt vier Qualitätsstufen beim Olivenöl, von denen drei durch EG-Richtlinien genau definiert sind:

Tropföl, das vor der Pressung aus den zerkleinerten Oliven rinnt, ist besonders mild und fruchtig. Es ist selten und sehr teuer.

Natives Olivenöl extra, auch extra vergine, ist das Öl aus der ersten und schonendsten Pressung. Es darf nicht mehr als 1% freie Fettsäuren enthalten, je geringer der Anteil, desto besser ist das Öl. Gutes Olivenöl extra virgine kostet etwa 10-15 € pro Liter.

Natives Olivenöl ist das Öl aus der danach folgenden Pressung. Es darf nicht mehr als 2% freie Fettsäuren enthalten.

Olivenöl ohne weitere Bezeichnung kann raffiniertes Öl sein, dem aber zur Geschmacksverbesserung meistens Natives Olivenöl beigemischt wird. Kalt gepreßtes Olivenöl ist ungeöffnet etwa 18 Monate, naturtrübes Olivenöl etwa 12 Monate haltbar. Es soll nach der Öffnung bald verbraucht werden.

Gesundheit

Olivenöl, wichtiger Bestandteil der sog. „mediterranen Kost“, ist sehr gesund. Die mediterrane Kost ist charakterisiert durch ihre Vielfalt an pflanzlichen Bestandteilen (Gemüse, Obst, Brot, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Nüsse), die frisch nach Saison und Region möglichst wenig verändert verarbeitet werden. Hauptfettquelle ist das Olivenöl, Wein in Maßen gehört zu den Mahlzeiten. Diese Art der Ernährung schützt vor kardiovaskulären Risikofaktoren wie Dyslipidämien, Bluthochdruck, Diabetes mellitus und Übergewicht, außerdem vor Krebserkrankungen, insbesondere Dickdarmkrebs, sowie auch einer Reihe gastrointestinaler Erkrankungen wie Divertikulose und Gallensteine. Die Bedeutung der für die mediterrane Kost typischen hohen Zufuhr an einfach ungesättigten Fettsäuren durch das Olivenöl wurde in zahlreichen epidemiologischen, kontrollierten Studien untersucht. Die positiven Auswirkungen der einfach ungesättigten Fettsäuren gelten inzwischen insbesondere im Hinblick auf die günstige Beeinflussung des Serumlipidprofils (Senkung des „bösen“ LDL-Cholesterins, keine ungünstige Wirkung auf das „gute“ HDL-Cholesterin) als unstrittig. Ein mit uns befreundeter Arzt schwört darauf, allmorgentlich auf nüchternen Magen eine halbe Tasse Olivenöl zu trinken…

Und auch in der Kosmetik bewährt sich das Olivenöl: Als sehr wirksames, pflegendes Gesichtsöl, als Massageöl (vielleicht nach Geschmack mit Duftessenzen angereichert), zum Einreiben des Körpers, als Haarpackung (wirkt hervorragend, aber: vor dem Waschen wirken lassen und dann sehr gut auswaschen!), als Beigabe zum Badewasser als angenehmes und pflegendes Ölbad.

Praktisches

Nutzen Sie also, wenn Sie in Italien sind, die Gelegenheiten zum Probieren verschiedener Öle, die sich Ihnen bieten. Bevorraten Sie sich mit dem Öl, dass Sie als Ihr Lieblingsöl herausgefunden haben und lagern Sie das Öl daheim im Keller. Die zum sofortigen Gebrauch vorgesehene Menge bewahren Sie in der Küche am besten in dunkel getönten Behältern auf, da das Öl bei Licht schneller verdirbt. Im Kühlschrank wird das Öl flockig, was keinen Qualitätsverlust bedeutet, vor dem Gebrauch sollte es aber unbedingt wieder Zimmertemperatur haben und klar sein, da es dann einfach besser schmeckt. Pro Gramm hat es ca. 9 kcal, in 100 g sind 12 mg des wichtigen Vitamin E enthalten. Aufgrund seiner natürlichen Antioxydantien ist es hitzestabiler als andere Öle. Man sollte es aber – wie alle anderen Öle – niemals so heiß werden lassen, dass es raucht. Bei etwa 130°C entsteht Dampf, bei dem sich die natürlichen Geschmacksstoffe noch stärker entfalten. Olivenöl eignet sich für alle Zwecke in der Küche: Zum Braten, Frittieren, als Fettbeigabe fürs Gemüse, auf Brot, an Pasta, Risotto und natürlich allen Salaten. Das „Sempre-Italia-Kochstudio“ schwört auf Olivenöl!

Schließen wir mit einem Sprichwort: 
„Nimm Salz wie ein Geizhals,
Essig wie ein Weiser,
Olivenöl wie ein Verschwender
und mische alles wie ein Narr!“