Olivenöl Wissen
Was ist ein gutes Olivenöl?
Angaben auf der Etikette wie „extra vergine“, „nativ“ und „kaltgepresst“ sagen nichts über die Qualität eines Olivenöls aus. Ein gutes Olivenöl erkennt man nur durch eine Degustation. Um Olivenöl zu probieren, füllt man ein wenig Öl in ein kleines Glas, erwärmt es in der Hand um die Aromastoffe freizusetzen und verschliesst das Glas mit der anderen Hand. Damit fangen Sie die Duftstoffe im Glas ein. Wenn Sie nun an einem guten Öl riechen, steigt Ihnen ein frischer, fruchtiger und intensiver Duft nach Oliven und frisch geschnittenem Gras in die Nase. Erinnert der Duft aber eher an reife Früchte oder gar an Bananen, sind Sie sicher, dass Sie ein ranziges Öl haben, dem alle gesundheitsfördernden Eigenschaften eines guten Olivenöls fehlen. Nehmen Sie einen kleinen Schluck und verteilen das Öl auf der Zunge. Ziehen Sie ganz scharf mit einem Zischlaut mehrmals viel Luft ein und schlucken Sie das Öl. Jetzt sollte es im Rachen leicht brennen und Sie sollten einen bitteren und pfeffrig-pikanten Geschmack wahrnehmen. Nach einigen wenigen Minuten dürfen Sie keinen öligen Geschmack mehr im Mund verspüren. So muss ein „tadelloses» Olivenöl schmecken. Ein fettiger, matschiger, saurer oder süss-fauliger Geschmack wäre hingegen ein Zeichen für ein schlechtes Olivenöl. Olivenöl sollten Sie an einem kühlen, dunklen Ort nicht länger als 2 Jahre lagern. Alles weitere über das Lagern von Olivenöl finden Sie hier.
Grüne und schwarze Oliven
Unreife Früchte sind grün; in voller Reife sind sie schwarz. Je reifer die Frucht ist, um so mehr Öl enthält sie (20% – 25%). Die wertvollen Inhaltsstoffe (Polyphenole und Vitamin E), die das Olivenöl so gesund machen, sind konzentriert vorhanden, wenn die Olive noch grün ist und sich erst leicht zu verfärben beginnt. Viele Olivenbauern ernten im Januar oder gar Februar, um die Ölmenge zu erhöhen und die Ernte durch Abschütteln der Oliven auf Netze am Boden zu erleichtern. Wir ernten gegen Ende Oktober. Unsere Oliven haben dann zwar nur einen Ölanteil von 13% — 15%, enthalten aber den maximalen Gehalt dieser Inhaltsstoffe.
Handgelesen
Die Handlese ist deshalb so wichtig, weil eine Olive, die gequetscht und somit verletzt ist, durch Sauerstoffeinwirkung nach kurzer Zeit oxidiert und fermentiert. Dadurch setzt eine unerwünschte Gärung ein, und die Qualität des Öls wird negativ beeinflusst.
Nur aus einer perfekten Olive kann ein hochwertiges Öl gepresst werden. Wir binden uns das «Chriesichörbli» um, und legen Olive für Olive ins Körbchen. Keine Frucht, die auf den Boden gefallen ist, wird aufgelesen. So ernten wir pro Person in der Stunde je 3 — 4 kg Oliven, dies entspricht einem halben Liter Öl! Und jeden Abend bringen wir unsere Oliven in Harassen à 20 kg in die Mühle, ohne Äste und Blätter. Dort wird das Sa Contissa Olivenöl mit neuster Technologie aus den Früchten gewonnen.
Biologischer Anbau
Wir produzieren unsere Oliven nach den Regeln des biologischen Anbaus und verzichten auf Kunstdünger, Insektizide, etc. Die Gesundheit unserer Bäume stellen wir durch folgend Massnahmen sicher:
1. Düngung: In unserem Olivengarten haben wir sechs auf unsere Bodenbeschaffenheit abgestimmte Kleesorten gesät. Diese geben über ihre Wurzeln den Olivenbäumen den benötigten Stickstoff ab. Zusätzlich mähen wir diesen Klee alle 14 Tage, damit sich eine Humusschicht bildet, die zusätzlich der Wasserverdunstung entgegenwirkt.
2. Bewässerung: jeder unserer 2’000 Bäume bekommt von März bis Oktober zweimal wöchentlich, das für die optimale Entwicklung notwendige Wasser aus unseren eigenen Brünnen.
3. Baumschnitt: Durch regelmässiges jährliches Schneiden, dem Winterschnitt, stellen wir sicher, dass unsere Bäume kraftvoll wachsen und Pilzkrankheiten und Schädlingsbefall nicht auftreten. Den Minderertrag durch die ausgelichteten Bäume nehmen wir zugunsten einer hohen Qualität des Endproduktes gerne in Kauf.
- Schädlingsbekämpfung: Hierzu setzen wir beispielsweise den Bacillus thuringiensis und Fallen mit Sexuallockstoffen (Fermonen) ein.
5. Zeit und Aufmerksamkeit: Wir sind jeden Tag in unserem Olivengarten und beobachten sorgfältig unsere Bäume. Unsere tägliche Überwachung wird ergänzt durch wöchentliche Informationen des technischen Dienstes des regionalen Bauernverbandes bezüglich klimatischer, meteorologischer und parasitärer Entwicklung.
Wir tun alles, damit Sie das beste Olivenöl bekommen, und wir die Freude an unserer Arbeit behalten.
Das gesunde Öl
Von den über tausend aktiven biologischen Wirkstoffen in einem guten Olivenöl sind die gut erforschten drei Hauptbestandteile, Ölsäuren‚ Polyphenole und Vitamin E für die Gesundheit von grösster Bedeutung. Die Konzentration dieser Inhaltsstoffe hängt direkt von der Qualität der verwendeten Olive, des Erntezeitpunktes, der Erntemethode und der sofortigen, schnellen und schonenden Verarbeitung des Öls ab.
Ölsäuren
Olivenöl kann bis zu 90% aus ungesättigten Fettsäuren bestehen. Diese bewirken eine Absenkung des gefährlichen LDL-Cholesterins und eine Erhöhung des wertvollen HDL—Cholesterins. Ein hoher HDL-Spiegel reduziert das Infarktrisiko, ein niedriger gilt als Risikofaktor.
Regelmässige Verwendung von Olivenöl senkt zuverlässig den LDL-Cholesterinspiegel.
Das LDL-Cholesterin, das wir durch den Verzehr von tierischen Fetten und Eiweissen zu uns nehmen, ist an sich unschädlich. Erst wenn es durch Oxidationsreaktionen im Blut chemisch verändert wird, können Fettablagerungen an den Innenwänden von arteriellen Blutgefässen stattfinden. Diese erhöhen das Arteriosklerose- und koronare Herzkrankheitsrisiko. Führen die ungesättigten Fettsäuren zu einem Absenken des LDL-Spiegels, so helfen die Polyphenole und das Vitamin E darüber hinaus, den gefährlichen Oxidationsprozess zu verhindern.
Polyphenöle und Vitamine
Bei den Polyphenolen handelt es sich um Wirkstoffe, die dem Olivenöl seinen Geschmack und Geruch geben und aufgrund ihrer besonderen chemischen Struktur auch als Antioxidantien wirksam sind. Sie schützen den Körper vor den schädlichen Sauerstoffradikalen (freie Radikale), indem sie die Oxidation des LDL-Cholesterins verhindern und somit gegen die Entstehung oder das Weiterschreiten einer Arteriosklerose wirken. Gleichzeitig vermögen die Polyphenole und das Vitamin E die Zellmembran widerstandsfähiger gegen die Angriffe der freien Radikalen zu machen. Sie verzögern dadurch den Alterungspress und schützen die Haut vor schädlichen Einflüssen.
Im Olivenöl verbinden sich also zwei Vorteile. Einerseits senken die ungesättigten Fettsäuren die LDL—Cholesterinkonzentration im Blut und andererseits vermindern die Polyphenole und das Vitamin E die Oxidationsanfälligkeit dieses reduzierten Cholesterinspiegels.