Storia dell’olio d’oliva

Storia dell’olio d’oliva

Anche le prime testimonianze degli Ebrei, egiziani, greci e romani raccontano dell’ulivo. Già nel 6000 a.C. l’oliva serviva come cibo per i cretesi. Da Creta, si dice che l’oliva sia arrivata sulla terraferma greca e da allora in poi ha svolto un ruolo importante non solo in cucina e cosmetici, ma anche nella mitologia. Come segno di vittoria, gli olimpionici furono feriti da una corona di rami petroliferi.

Omero e Aristofane riferiscono che nella cucina greca antica quasi tutti i piatti sono stati preparati con olio d’oliva. Il filosofo Democrit affermò addirittura che si avrebbe cent’anni quando si usa “miele interiore e olio esterno”, e il naturalista romano Plinio ha dichiarato: “Due liquidi sono graditi al corpo umano, all’interno del vino e esteriormente l’olio d’oliva, entrambi provenienti dagli alberi, ma l’olio è il più necessario”. Il corpo è stato strofinato con olio d’oliva, spesso sono state aggiunte fragranze. A Roma, l’uso dell’olio d’oliva era così diffuso in tutti gli strati che la sua coltivazione era tutt’altro che sufficiente e l’olio doveva essere importato da province più lontane. La misura in cui questo è stato fatto è dimostrato dal collina Testaccio vicino a Ostia, che consiste solo dei frammenti di vasi petroliferi rotti. Più recentemente, l’olio d’oliva è stato l’olio preferito, soprattutto nelle aziende agricole reali. Poeti e pittori come Goethe, Kàstner e van Gogh hanno collocato monumenti all’olivo nelle loro opere.

Vecchio ulivo

La coltivazione

L’ulivo, insieme al vino, ai fichi e agli agrumi, plasma il volto del paesaggio culturale mediterraneo. Più di 150 diverse specie di ulivi ora forniscono una varietà di gusti simili a quello del vino. Nel clima mediterraneo temperato, gli ulivi trovano condizioni di vita ideali. Hanno bisogno di un sacco di sole, piogge sufficienti in autunno e possono tollerare al massimo pochi giorni sotto 0 gradi centigradi in inverno. Sopravvivono ai mesi estivi secchi con l’aiuto delle loro radici che raggiungono fino a 6 m nel terreno, possono esistere sui terreni più magri. Con un’attenta cura, possono crescere fino a poche centinaia di anni e raggiungere un massimo di 20 m. I primi frutti sono a carico del giovane albero dopo circa 4-9 anni. In media, un ulivo trasporta circa 20 chilogrammi di olive all’anno, che produrranno circa 3-4 litri di olio. La tempistica del raccolto deve essere accuratamente abbinata, perché il grado di maturazione del frutto dipende sia dalla qualità che dalla quantità dell’olio ottenuto. I frutti sono maturi per la raccolta quando il loro verde si trasforma in viola, a seconda della posizione e del tipo di albero, questo è tra novembre e febbraio.

L’estrazione dell’olio

In molte regioni, le olive sono ancora raccolte a mano in un lavoro scrupoloso. In alcuni punti, le olive vengono battute dall’albero con lunghi pali e raccolte in reti. Il frutto sensibile non deve essere ferito durante la raccolta, altrimenti la qualità dell’olio ne risentirà. Tra la raccolta e la pressatura dovrebbero trascorrere al massimo due o quattro giorni. In primo luogo, le olive vengono liberate da rami e foglie e lavate con cura. Entrano quindi nel cosiddetto “Kollergang”, un grande bacino in cui ruotano le macina alte. Qui loro e le loro pietre sono macinati in porridge per 20-15 minuti. Questo porridge è distribuito su tappetini rotondi, che sono impilati in una torre e pressati idraulicamente. Il liquido di drenaggio entra in una centrifuga, dove il liquido amniotico viene separato dall’olio.

Le varietà

A seconda della posizione, clima, suolo, tipo di albero e grado di maturazione, l’olio ha un sapore fruttato o terroso, piccante o mite, filante o fine o addirittura tenero. Nessun altro olio ha una tale varietà di sapori. Oltre al gusto tipico dell’oliva, l’olio può anche gustare mela o mandorla, nocciola, come pomodori verdi o ribes nero. L’etichetta di solito dice poco sul gusto del contenuto. Per scoprire il tuo gusto preferito, devi provare, e questo è di solito possibile con i coltivatori di olio. Gli intenditori godono di degustazioni di olio come altre degustazioni di vini. E di regola, l’olio acquistato direttamente dall’agricoltore è il migliore, anche se – a causa degli alti costi di produzione – di solito è molto più costoso dell’olio prodotto in serie dal supermercato. Gli oli poco costosi sono abbastanza adatti per la frittura, ma ovunque viene utilizzato olio non riscaldato, vale sicuramente la pena prestare attenzione alla qualità.

L’olio d’oliva è di quattro livelli di qualità, tre dei quali sono definiti con precisione dalle direttive CE:

L’olio a goccia, che esaurisce le olive schiacciate prima di pressare, è particolarmente mite e fruttato. È raro e molto costoso.

L’olio extra vergine di oliva, anche vergine, è l’olio della prima e più delicata pressatura. Non deve contenere più dell’1% di acidi grassi liberi, minore è la proporzione, migliore è l’olio. Un buon olio extra vergine di oliva costa circa 10-15 euro al litro.

L’olio extra vergine di oliva è l’olio della successiva pressatura. Non deve contenere più del 2% di acidi grassi liberi.

L’olio d’oliva senza ulteriore designazione può essere olio raffinato, ma di solito viene aggiunto al sapore dell’olio vergine di oliva. L’olio d’oliva pressato a freddo (extra vergine) non è aperto circa 18 mesi, l’olio d’oliva naturale nuvoloso viene conservato per circa 12 mesi. Sarà consumato subito dopo l’apertura.

Salute

L’olio d’oliva, una parte importante della cosiddetta “dieta mediterranea”, è molto sano. La dieta mediterranea è caratterizzata dalla sua varietà di ingredienti vegetali (verdure, frutta, pane, pasta, legumi, noci), che vengono lavorati fresco a seconda della stagione e della regione il meno possibile. La principale fonte di grassi è l’olio d’oliva, il vino con moderazione fa parte dei pasti. Questo tipo di dieta protegge contro i fattori di rischio cardiovascolare come la dislipidemia, ipertensione, diabete mellito e obesità, così come i tumori, in particolare il cancro del colon-retto, così come una serie di malattie gastrointestinali come diverticolosi e calcoli biliari. L’importanza dell’elevato apporto di acidi grassi monoinsaturi dall’olio d’oliva tipico della dieta mediterranea è stata studiata in numerosi studi epidemiologici e controllati. Gli effetti positivi degli acidi grassi monoinsaturi sono ora considerati indiscussi, soprattutto per quanto riguarda l’influenza favorevole del profilo lipidico del siero (abbassamento del colesterolo LDL “male”, nessun effetto sfavorevole sul colesterolo HDL “buono”). Un medico che è amico di noi giura di bere mezza tazza di olio d’oliva ogni mattina a stomaco vuoto…

E l’olio d’oliva si dimostra anche nei cosmetici: come olio viso molto efficace e nutriente, come olio da massaggio (forse arricchito a piacere con essenze profumate), per strofinare il corpo, come un pacchetto di capelli (agisce in modo eccellente, ma: lasciarlo lavorare prima di lavarlo e poi lavare molto bene!), come aggiunta all’acqua del bagno come un piacevole e nutriente bagno d’olio.

Olio d'oliva
olio d’oliva fresco e giovane

Pratico

Quindi, quando sei in Italia, approfitta delle opportunità per provare diversi oli. Con l’olio, fai scorta dell’olio che hai trovato il tuo olio preferito e conserva l’olio a casa in cantina. La quantità destinata all’uso immediato è meglio conservata in contenitori scuri in cucina, poiché l’olio si rovina più velocemente alla luce. In frigorifero, l’olio diventa soffice, il che non significa una perdita di qualità, ma prima dell’uso dovrebbe sicuramente avere di nuovo la temperatura ambiente ed essere chiaro, in quanto sarà semplicemente un sapore migliore. Per grammo ha circa 9 kcal, in 100 g 12 mg dell’importante vitamina E è contenuto. Grazie ai suoi antiossidanti naturali, è più stabile di altri oli. Ma come tutti gli altri oli, non si dovrebbe mai lasciare che si ottiene così caldo che fuma. A circa 130 gradi centigradi, viene prodotto vapore, in cui gli aromi naturali si sviluppano ancora più fortemente. L’olio d’oliva è adatto a tutti gli effetti in cucina: per friggere, friggere, come aggiunta di grassi per le verdure, sul pane, sulla pasta, sul risotto e naturalmente per tutte le insalate. Il “Sempre-Italia-Kochstudio” giura con l’olio d’oliva!

Concludiamo con un proverbio:
“Prendi il sale come un avaro,
Aceto come un saggio,
Olio d’oliva come uno spreco
e microfoni tutto come un pazzo!