Was ist die phenolische Reife?
Sogenannte Fachleute werfen immer wieder gerne mit Begriffen um sich, die fast niemand versteht. Heute möchten wir Euch den Begriff der phenolischen Reife erklären.
Jede Traube enthält 2 Kerne. In diesen Kernen, aber auch in der Schale (Haut) sind die Tannine enthalten. Sie spielen eine entscheidende Rolle für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und die Struktur des Weins
Hier sind die wichtigsten Aspekte der phenolischen Reife:
Tannine:
- Definition: Tannine sind bitter schmeckende Verbindungen, die in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben vorkommen. Sie tragen zur Struktur und Langlebigkeit des Weins bei.
- Reifung: Mit zunehmender Reife werden die Tannine weicher und weniger adstringierend, was zu einem geschmeidigeren Mundgefühl im Wein führt.
Anthocyane:
- Definition: Anthocyane sind Farbstoffe, die hauptsächlich in den Schalen der Trauben vorkommen und dem Wein seine rote Farbe verleihen.
- Reifung: Die Konzentration und Qualität der Anthocyane nehmen mit der Reifung zu, was zu intensiveren und stabileren Farben im Wein führt.
Aromen:
- Mit der phenolischen Reife entwickeln sich komplexere und vielfältigere Aromen in den Trauben, die den Charakter des fertigen Weins maßgeblich beeinflussen.
Bestimmung der phenolischen Reife:
- Sensorische Analyse: Winzer verkosten regelmäßig die Trauben und bewerten Geschmack, Textur und Aroma der Schalen, Kerne und Fruchtfleisch.
- Laboranalysen: Messungen der Konzentrationen von Tanninen, Anthocyanen und anderen phenolischen Verbindungen helfen, den optimalen Lesezeitpunkt zu bestimmen.
Unterschied zur technologischen Reife:
- Technologische Reife: Bezieht sich auf den Zuckergehalt der Trauben und den daraus resultierenden potentiellen Alkoholgehalt des Weins. Wird oft durch das Messen des Zuckergehalts (in °Brix) bestimmt.
- Phenolische Reife: Konzentriert sich auf die Entwicklung der phenolischen Verbindungen, die nicht unbedingt mit dem Zuckergehalt korrelieren.
Bedeutung der phenolischen Reife:
- Weinqualität: Eine optimale phenolische Reife ist entscheidend für die Herstellung hochwertiger Weine, da sie die Balance zwischen Tanninen, Farbe und Aromen sicherstellt.
- Weinstil: Je nach Zielstil des Weins (z.B. leichterer, fruchtiger Wein vs. kraftvoller, strukturierter Wein) kann der optimale Zeitpunkt der Ernte variieren.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die phenolische Reife ein komplexer und kritischer Aspekt der Weinproduktion ist, der maßgeblich die Qualität und den Charakter des fertigen Weins beeinflusst. Winzer müssen ein tiefes Verständnis und ein feines Gespür entwickeln, um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu bestimmen.
Da die phenolische Reifung später einsetzt als die Zuckerproduktion in der Beere, gilt es auch diese Reifung zu prüfen. Sind die Kerne noch grün, sind sie unreif und wirken bitter, sauer. Dies hat auf den Wein einen negativen Einfluss.
Dank moderner Technik, der sogenannten pneumatischen Traubenpresse, erfolgt eine schonendere Pressung.
Daher gilt es immer einen guten Mittelweg zu finden, zwischen nicht zu viel Zucker und reifen Tanninen.