I requisiti legali per consentire a un olio d’oliva di portare lo status di qualità “extravergine ” (o “olio extra vergine di oliva”) sono regolamentati in modo molto rigoroso nell’Unione Europea. Poiché la Svizzera segue spesso gli standard dell’UE, questi criteri sono rilevanti anche in questo caso. I requisiti più importanti possono essere riassunti nei seguenti punti:

1. Processo di produzione:

• Estrazione meccanica: L’olio deve essere ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici, ovvero per spremitura o centrifugazione delle olive. L’uso di solventi o processi chimici è severamente vietato.
• Estrazione a freddo: Di norma, la temperatura durante l’intero processo di estrazione non deve superare i 27°C. Questo è fondamentale per mantenere la qualità, i sapori e gli ingredienti preziosi dell’olio.

2. Criteri chimici:

• Acidità: L’acidità libera (espressa in acido oleico) non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi di olio . La bassa acidità è un segno importante della qualità delle olive e della lavorazione delicata.
• Numero di perossidi: Il numero di perossidi, misura del grado di ossidazione dell’olio, non deve superare un certo valore (di solito un massimo di 20 milliequivalenti di ossigeno per chilogrammo di olio). Un valore basso indica olive fresche e una buona conservazione.
• Contenuto di cera: Il contenuto di cera deve essere inferiore a un certo limite.
• Altri limiti specifici: Esistono altri limiti specifici per vari parametri chimici che hanno lo scopo di garantire la purezza e la qualità dell’olio (ad esempio la composizione degli acidi grassi, il contenuto di steroli, eritrodiolo e uvaolo).

3. Criteri sensoriali (gusto e olfatto):

• Accuratezza: L’olio non deve presentare difetti sensoriali . Ciò significa che non deve avere note di sapore o odore negative (ad es. pungente, fangoso, rancido, acetico, metallico).
• Fruttato: L’olio deve avere una spiccata nota fruttata che deriva dalla varietà di oliva e dal momento della raccolta. L’intensità del fruttato può variare (leggero, medio, intenso).
• Attributi positivi: Oltre al fruttato, anche l’amaro e il piccante possono essere presenti come attributi positivi che contribuiscono alla complessità e alla qualità dell’olio. Tuttavia, questi dovrebbero essere equilibrati e non eccessivamente dominanti.

In sintesi, “l’olio extra vergine di oliva” rappresenta il livello qualitativo più elevato e deve soddisfare i seguenti criteri:

• Estrazione esclusivamente meccanica a basse temperature.
• Acidità molto bassa.
• Basso numero di perossidi e altri parametri chimici specifici entro l’intervallo normale.
• Nessun errore sensoriale e una spiccata nota fruttata.

Importante da notare:

• Il rispetto di questi criteri è verificato mediante analisi chimiche e test sensoriali da parte di assaggiatori addestrati.
• L’etichettatura dell’olio d’oliva deve indicare chiaramente il livello di qualità.
• Esistono regolamenti dell’UE (come il regolamento (UE) n. 1308/2013 e regolamenti integrativi), che precisano dettagliatamente tali requisiti.

Quindi, se si vuole vendere un olio d’oliva come “extravergine”, è necessario assicurarsi che soddisfi questi severi requisiti di legge e sia dimostrato da opportune analisi e valutazioni sensoriali.