Die gesetzlichen Anforderungen, damit ein Olivenöl den Qualitätsstatus „extra vergine“ (oder im Deutschen auch „natives Olivenöl extra“) tragen darf, sind in der Europäischen Union sehr streng geregelt. Da die Schweiz sich oft an EU-Standards anlehnt, sind diese Kriterien auch hier relevant. Die wichtigsten Anforderungen lassen sich in folgende Punkte zusammenfassen:

1. Herstellungsverfahren:

• Mechanische Gewinnung: Das Öl muss ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen werden, d.h. durch Pressen oder Zentrifugieren der Oliven. Der Einsatz von Lösungsmitteln oder chemischen Verfahren ist strengstens untersagt.
• Kaltextraktion: Die Temperatur während des gesamten Extraktionsprozesses darf in der Regel 27°C nicht übersteigen. Dies ist entscheidend, um die Qualität, die Aromen und die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls zu erhalten.

2. Chemische Kriterien:

• Säuregehalt: Der freie Säuregehalt (ausgedrückt als Ölsäure) darf maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl betragen. Ein niedriger Säuregehalt ist ein wichtiges Zeichen für die Qualität der Oliven und die schonende Verarbeitung.
• Peroxidzahl: Die Peroxidzahl, ein Maß für den Oxidationsgrad des Öls, darf einen bestimmten Wert (meist maximal 20 Milliäquivalent Sauerstoff pro Kilogramm Öl) nicht überschreiten. Ein niedriger Wert deutet auf frische Oliven und eine gute Lagerung hin.
• Wachsgehalt: Der Wachsgehalt muss unter einem bestimmten Grenzwert liegen.
• Weitere spezifische Grenzwerte: Es gibt weitere spezifische Grenzwerte für verschiedene chemische Parameter, die die Reinheit und Qualität des Öls sicherstellen sollen (z.B. Fettsäurezusammensetzung, Sterolgehalt, Erythrodiol und Uvaol).

3. Sensorische Kriterien (Geschmack und Geruch):

• Fehlerfreiheit: Das Öl darf keine sensorischen Fehler aufweisen. Das bedeutet, es darf keine negativen Geschmacks- oder Geruchsnoten haben (z.B. stichig, schlammig, ranzig, essigartig, metallisch).
• Fruchtigkeit: Das Öl muss eine deutliche fruchtige Note aufweisen, die von der Olivensorte und dem Zeitpunkt der Ernte herrührt. Die Intensität der Fruchtigkeit kann variieren (leicht, mittel, intensiv).
• Positive Attribute: Neben der Fruchtigkeit können auch Bitterkeit und Schärfe als positive Attribute vorhanden sein, die zur Komplexität und Qualität des Öls beitragen. Diese sollten jedoch ausgewogen sein und nicht übermäßig dominieren.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass „natives Olivenöl extra“ die höchste Qualitätsstufe darstellt und folgende Kriterien erfüllen muss:

• Ausschließlich mechanische Gewinnung bei niedrigen Temperaturen.
• Sehr niedriger Säuregehalt.
• Niedrige Peroxidzahl und andere spezifische chemische Parameter im Normbereich.
• Keine sensorischen Fehler und eine deutliche fruchtige Note.

Wichtig zu beachten:

• Die Einhaltung dieser Kriterien wird durch chemische Analysen und sensorische Tests von geschulten Verkostern überprüft.
• Die Kennzeichnung von Olivenöl muss klar und deutlich die Qualitätsstufe angeben.
• Es gibt EU-Verordnungen (wie die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 und ergänzende Verordnungen), die diese Anforderungen detailliert festlegen.

Wenn du also ein Olivenöl als „extra vergine“ verkaufen möchtest, musst du sicherstellen, dass es diese strengen gesetzlichen Anforderungen erfüllt und durch entsprechende Analysen und sensorische Bewertungen nachgewiesen wird.