Verde o nero – quando è matura un’oliva?

Una domanda che sentiamo più e più volte:

Esistono varietà di olive verdi e nere?

La maggior parte delle volte, la risposta è no.

Il colore mostra soprattutto il grado di maturazione del frutto.

Le olive giovani e amature sono verdi. Man mano che maturano, il loro colore cambia. A seconda della varietà, varia da tonalità giallastro, rossastra o viola a un viola molto scuro o quasi nero.

Allo stesso tempo, anche l’oliva cambia all’interno.

Ed è proprio qui che inizia la domanda cruciale per il coltivatore di olive:

Quando raccogliamo?

Raccogliere prima o aspettare più a lungo?

Più a lungo l’olivo matura sull’albero, maggiore è il suo rapporto di frutta, acqua e olio cambia.

Se aspetti più a lungo, puoi ottenere una resa di olio più alta in condizioni adeguate.

Noi adottiamo un approccio diverso da Sa Contissa.

Di solito iniziamo il raccolto relativamente presto, verso metà ottobre, quando molti frutti sono ancora verdi o stanno appena iniziando a cambiare colore.

Perché?

Perché stiamo cercando proprio questo carattere nel nostro olio d’oliva.

Un olio precoce è tipicamente più fresco e verde. Possono essere presenti amarezza e una certa pungente.

È proprio quello che ci piace.

E poi ci sono i polifenoli

C’è un’altra ragione importante per la raccolta precoce: i polifenoli.

Queste sostanze vegetali naturali sono tra i componenti preziosi di un olio d’oliva di alta qualità. Il loro contenuto cambia durante la maturazione dell’oliva ed è spesso più alto in una raccolta precoce rispetto a frutti molto maturi.

I polifenoli non sono interessanti solo per il gusto. Agiscono come antiossidanti. Alcuni polifenoli nell’olio d’oliva aiutano a proteggere i lipidi del sangue dallo stress ossidativo.

L’amarezza tipica e la leggera gola irritata che potresti conoscere da un buon olio d’oliva fresco sono anch’essi collegati ai composti fenolici dell’olio.

Per noi, il raccolto precoce è quindi sempre una questione di pesa:

meno olio – ma un olio d’oliva fresco e caratteristico con il più alto contenuto possibile di polifenoli preziosi.

Tuttavia, quanto sia effettivamente elevato non dipende solo dal periodo del raccolto. Anche la varietà di olive, il clima, la coltivazione e la lavorazione giocano un ruolo.

Naturalmente, questa decisione ha un prezzo:

Otteniamo meno olio dalle nostre olive.

Ma per noi non è fondamentale produrre quanti più litri possibile.

Il fattore decisivo è quale olio si trova nella bottiglia alla fine.

L’oliva determina il giorno del raccolto

Non esiste quindi una data fissa per la raccolta delle olive.

Non possiamo scrivere nel calendario a gennaio:

La raccolta avverrà il 27 ottobre.

Il tempo di un intero anno gioca di gioco.

Il calore e le precipitazioni influenzano lo sviluppo degli alberi e dei frutti. Le diverse varietà di ulivi non maturano esattamente allo stesso modo.

Ecco perché teniamo d’occhio le nostre olive nelle settimane che precedono la raccolta.

Come si sviluppa il frutto?

Come cambia il loro colore?

Qual è la loro condizione?

E naturalmente, anche le previsioni meteo giocano un ruolo.

A un certo punto arriva il momento in cui diciamo:

Adesso.

Allora deve essere fatto in fretta

Il raccolto segna l’inizio della fase decisiva successiva.

Le olive sono frutti.

E una volta separati dall’albero, la loro qualità inizia a cambiare.

Ecco perché vogliamo mantenere il tempo tra la raccolta e la lavorazione il più breve possibile.

A Sa Contissa, le olive raccolte vengono portate al mulino a olio e lavorate lo stesso giorno.

Da lì inizia il sentiero dall’oliveto all’olio extravergine d’oliva.

I frutti vengono puliti, schiacciati e lavorati finché l’olio non può finalmente essere separato dal resto del frutto.

E a un certo punto arriva questo momento che aspettiamo ogni anno:

Il primo olio d’oliva fresco scorre dalla pianta.