Che cos’è la maturazione fenolica?
Philipp Strebel Commenti 0 commenti
Ai cosiddetti esperti piace sempre usare termini che quasi nessuno capisce. Oggi vogliamo spiegarvi il concetto di maturità fenolica .
Ogni acino contiene 2 semi. I tannini sono contenuti in questi semi, ma anche nella buccia (buccia). Svolgono un ruolo cruciale nel colore, nell’aroma, nel gusto e nella struttura del vino
Ecco gli aspetti più importanti della maturazione fenolica:
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Tannini:
- Definizione: I tannini sono composti dal sapore amaro che si trovano nelle bucce, nei semi e negli steli dell’uva. Contribuiscono alla struttura e alla longevità del vino.
- Affinamento: Man mano che i tannini maturano, diventano più morbidi e meno astringenti, risultando in una sensazione in bocca più morbida nel vino.
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Antociani:
- Definizione: Gli antociani sono coloranti che si trovano principalmente nelle bucce dell’uva e conferiscono al vino il suo colore rosso.
- Invecchiamento: La concentrazione e la qualità degli antociani aumentano con l’invecchiamento, determinando colori più intensi e stabili nel vino.
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Sapori:
- Con la maturazione fenolica, nell’uva si sviluppano aromi più complessi e diversi, che influenzano in modo significativo il carattere del vino finito.
Determinazione della maturazione fenolica:
- Analisi sensoriale: I viticoltori assaggiano regolarmente l’uva e valutano il gusto, la consistenza e l’aroma delle bucce, dei semi e della polpa.
- Analisi di laboratorio: le misurazioni delle concentrazioni di tannini, antociani e altri composti fenolici aiutano a determinare il momento ottimale della raccolta.
Differenza rispetto alla maturità tecnologica:
- Maturità tecnologica: si riferisce al contenuto zuccherino dell’uva e alla conseguente gradazione alcolica potenziale del vino. Spesso determinato misurando il contenuto di zucchero (in °Brix).
- Maturazione fenolica: si concentra sullo sviluppo dei composti fenolici che non sono necessariamente correlati al contenuto di zucchero.
Importanza della maturazione fenolica:
- Qualità del vino: Una maturazione fenolica ottimale è fondamentale per la produzione di vini di alta qualità, in quanto garantisce l’equilibrio tra tannini, colore e aromi.
- Stile del vino: A seconda dello stile di destinazione del vino (ad es. vino più leggero e fruttato o vino potente e strutturato), il momento ottimale per la vendemmia può variare.
In conclusione, la maturità fenolica è un aspetto complesso e critico della produzione vinicola che influenza in modo significativo la qualità e il carattere del vino finito. I viticoltori devono sviluppare una profonda comprensione e un acuto senso per determinare il momento giusto per vendemmiare.
Poiché la maturazione fenolica inizia più tardi rispetto alla produzione di zucchero nell’acino, è importante controllare anche questa maturazione. Se i semi sono ancora verdi, sono acerbi e appaiono amari, acidi. Questo ha un impatto negativo sul vino.
Grazie alla moderna tecnologia, la cosiddetta pressa pneumatica per uva, avviene una pressatura più delicata.
Pertanto, è sempre importante trovare una buona via di mezzo, tra non troppo zucchero e tannini maturi.