Che cos’è la maturazione fenolica?

Che cos’è la maturazione fenolica?

Ai cosiddetti esperti piace sempre usare termini che quasi nessuno capisce. Oggi vogliamo spiegarvi il concetto di maturità fenolica .

Wein Trauben Kerne

Ogni acino contiene 2 semi. I tannini sono contenuti in questi semi, ma anche nella buccia (buccia). Svolgono un ruolo cruciale nel colore, nell’aroma, nel gusto e nella struttura del vino

Ecco gli aspetti più importanti della maturazione fenolica:

  1. Tannini:

    • Definizione: I tannini sono composti dal sapore amaro che si trovano nelle bucce, nei semi e negli steli dell’uva. Contribuiscono alla struttura e alla longevità del vino.
    • Affinamento: Man mano che i tannini maturano, diventano più morbidi e meno astringenti, risultando in una sensazione in bocca più morbida nel vino.
  2. Antociani:

    • Definizione: Gli antociani sono coloranti che si trovano principalmente nelle bucce dell’uva e conferiscono al vino il suo colore rosso.
    • Invecchiamento: La concentrazione e la qualità degli antociani aumentano con l’invecchiamento, determinando colori più intensi e stabili nel vino.
  3. Sapori:

    • Con la maturazione fenolica, nell’uva si sviluppano aromi più complessi e diversi, che influenzano in modo significativo il carattere del vino finito.

Determinazione della maturazione fenolica:

  • Analisi sensoriale: I viticoltori assaggiano regolarmente l’uva e valutano il gusto, la consistenza e l’aroma delle bucce, dei semi e della polpa.
  • Analisi di laboratorio: le misurazioni delle concentrazioni di tannini, antociani e altri composti fenolici aiutano a determinare il momento ottimale della raccolta.

Differenza rispetto alla maturità tecnologica:

  • Maturità tecnologica: si riferisce al contenuto zuccherino dell’uva e alla conseguente gradazione alcolica potenziale del vino. Spesso determinato misurando il contenuto di zucchero (in °Brix).
  • Maturazione fenolica: si concentra sullo sviluppo dei composti fenolici che non sono necessariamente correlati al contenuto di zucchero.

Importanza della maturazione fenolica:

  • Qualità del vino: Una maturazione fenolica ottimale è fondamentale per la produzione di vini di alta qualità, in quanto garantisce l’equilibrio tra tannini, colore e aromi.
  • Stile del vino: A seconda dello stile di destinazione del vino (ad es. vino più leggero e fruttato o vino potente e strutturato), il momento ottimale per la vendemmia può variare.

In conclusione, la maturità fenolica è un aspetto complesso e critico della produzione vinicola che influenza in modo significativo la qualità e il carattere del vino finito. I viticoltori devono sviluppare una profonda comprensione e un acuto senso per determinare il momento giusto per vendemmiare.

Poiché la maturazione fenolica inizia più tardi rispetto alla produzione di zucchero nell’acino, è importante controllare anche questa maturazione. Se i semi sono ancora verdi, sono acerbi e appaiono amari, acidi. Questo ha un impatto negativo sul vino.

Grazie alla moderna tecnologia, la cosiddetta pressa pneumatica per uva, avviene una pressatura più delicata.

Pertanto, è sempre importante trovare una buona via di mezzo, tra non troppo zucchero e tannini maturi.

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