L’olio d’oliva si articola in diversi livelli di qualità, che si basano principalmente sui metodi di produzione e sulle proprietà chimiche e sensoriali. I livelli di qualità più importanti sono:

1. Olio extra vergine di oliva (extra vergine, estratto a freddo):
– Massimo livello di qualità.
– Deve essere ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici (es. pressatura) senza trattamento chimico.
– Acidità (contenuto di acidi grassi liberi) non superiore allo 0,8%.
– Il gusto e l’olfatto devono essere perfetti, senza difetti sensoriali.

2. Olio d’oliva vergine (vergine):
– È ottenuto anche meccanicamente, ma sono ammessi lievi difetti sensoriali.
– Acidità non superiore al 2%.
– La qualità sensoriale è leggermente inferiore a quella dell’olio extra vergine di oliva.

3. Olio d’oliva:
– Una miscela di olio d’oliva raffinato (purificato mediante processi chimici) e olio d’oliva vergine.
– L’acidità non deve superare l’1%.
– Ha pochissima intensità gustativa, poiché molti aromi si perdono con la raffinazione.

4. Olio lampante:
– Qualità più bassa, non adatto al consumo umano.
– Alto livello di carenze nel gusto e nell’olfatto.
– Un’acidità superiore al 2%, spesso molto più alta.
– Deve essere raffinato per essere commestibile ed è spesso usato per fare l’olio d’oliva raffinato.

Queste categorie si basano sulle linee guida dell’UE e del Consiglio oleicolo internazionale (CIO). All’interno di questi livelli di qualità, ci sono anche differenze a seconda dell’origine, della varietà di olive e delle condizioni di produzione, che possono influenzare il gusto e la qualità